如水•吟酿 (2004.02.24)

所属栏目:新闻相机 2020-07-02 07:25:58 来源于:http://www.658msc.com

「就像是端详一枚最精纯的水晶,初看似是澄澈灿亮无华,然转动间却幻化流转出五色纷呈的光彩,令人不能不为之倾倒沈醉。」——我总是喜欢如此形容着,这样的滋味。

这是「吟酿」,日本酒中等级最高的酒。以素来最为美食饕客们所钦羡嚮往的日本好米,在完全日本式的无比穷究极致精神下孕育成佳酿,比起其他种类的酒来,格外显得细腻精緻,优雅迷人。

吟酿与一般普通酒的不同处,除了从材料到工法均属最上乘外,最主要还是在于「精米程度」——也就是把每一粒米磨掉外层后,所留存的「心白」部分;且剩下心白比例越少,酒的等级越高。

其中,精米程度至少60%以下的才能称为「吟酿」,精米程度50%以下则为「大吟酿」。完全不添加酿造酒精的吟酿,又可再冠上「纯米」之称;一般认为,纯米吟酿、纯米大吟酿较之一般吟酿来,要更甘甜醇美、更能表现米酿酒的风貌与精神。

而据说,昔时在日本,吟酿通常不做一般性销售,仅只是各酒造(酿酒厂)与杜氏(酿酒人)为了彰显其在酿酒技术与思维所能达致的极限与可能性时,方才精工酿製的艺术之作;直至后期,因总体顶级享乐风气与水準的臻于成熟,才开始蔚成风尚。特别在近几年,更以其独树一帜的口感特色与品味哲学,成为此刻风靡全球的时髦酒饮。

而我,品酒饮酒写酒多年,与吟酿的邂逅,可以说,令我对于「味」之一事,重又有了更高远更宽广的领略与看见。

——从很久以前,我就坚持相信,至高之美、至福之味,当在简约。

繁华落尽见真淳。当喧哗的繁複的冗赘的富丽的外在表象之物一一褪去,回过头来,清清白白单单纯纯,才是天空地阔余韵无穷之美。

但这简约,却绝对不等同于贫乏单调。要在这淡泊面貌淡泊滋味里,还能有无限丰富耐人咀嚼永不厌腻的内涵层次,其中讲究程度,绝对远远超乎想像。

我觉得,吟酿世界,所体现所追求的,正在于此。

吟酿的讲究,是说也说不完的。

为了达致那也许永远也没有止境的终极标竿,酿酒人们所投下的心血精力,几乎无可想像。

单单从各款着名吟酿的瓶上标示,便可以读出其中无数努力。

比方米。决定从酒的本来源头,也就是酒米里,从头追寻吟酿的可能性。特别是大吟酿,50%以下的精米门槛已然无法满足精益求精的杜氏们了,各种评鉴比赛中最具得奖相的是35%,然后还有「獭祭  纯米大吟酿」的23%;「大七  生酉元纯米大吟酿」甚至强调「超扁平精米」,从米的表面等距往内研磨成极扁平形状,创造出清润细雅、酸度明媚的滋味。

有的甚而开始回头找出古老的、现今已然失传不存的品种,重新以古早农法复育出来,投入酿酒。像是以「渡船」酒米酿的「渡舟」、以「龟 尾」酒米酿的「龟 翁」,便都让我们领略了有别于主流的「山田锦」、「五百万石」米的另一重不同面貌。

米之外,于製法上也往往无所不用其极地苛求极致,尤其格外用心用力处,多半在于如何能够一方面在酿酒过程中淬炼出最精纯曼妙的质地,一方面却还能保留下自米而来的、天然浑成的本来面目本来风味。

遂而,有採纯天然乳酸菌酿製、因之能更芳香纯郁的「生酉元」、「山废」,有完全不经任何高温杀菌过程、因之能更活跃新鲜的「生酒」,有榨取时只取中段最精华部分的「中取」,有不经过压榨、而是将酒袋悬吊起来任酒液缓缓低落、因之能更自在舒坦的「袋吊」、「滴酒」,不经过滤的「无滤过」酒,以至于经过两三年以上贮藏、因之能更深邃深沈的「古酒」。

还有一种,他们叫它「幻之酒」。不指特定的酒款或製法,而是每一酒造倾注全心全力而为的梦幻限量颠峰傲世之作;其中,有的甚至就以杜氏之名为酒款名,例如「天狗舞」酒造的「杜氏  中三郎」、「东北泉」酒造的「杜氏  佐佐木胜雄」。幻之酒数量往往多不过上千、少则仅仅数十,可想而不可及,唯有幸者方能缘会。

吟酿的风貌风格虽成百成千无从计数,但在这里头,最令我执着沈醉的,仍在于简。

我始终非常非常喜欢一款知名吟酿的名字:「上善如水」。原本最早语出老子的这四字,却是完全贴切清楚地,揭示了吟酿的终极理想:

好的吟酿,最高境界,应空灵清澈绝尘物外,如水。

沈迷于吟酿的这几年里,喝过许多名酒幻酒,然却只偶然曾在几次刻意或非刻意的品饮里,极其感动着发现了感受了这样的,如水之味。

比方「泽乃井  梵  纯米大吟酿」、「真澄  梦殿  纯米大吟酿」、「矶自慢  纯米大吟酿」、以及前面提到的「龟 翁  纯米大吟酿」……。那香气那滋味,也许和其他好吟酿一样,芬芳着花香果香米香穀类的香,却往往更清雅更幽微;然最是心折的,却是中间始终清明着坚定着绵长着的,极剔亮净白的内质,像是一股,从味蕾缓缓汇流到心底的,既明亮又和煦的宁静。

至高之美、至福之味,当在简约。

而我觉得,吟酿之最迷人处,正在于此。



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